新湘菜六道做法,朴素大方

潇湘水草鸭

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原料：老水鸭1200克，筒子骨300克，老姜30克，整干椒15克，当归10克，药包一个。

调料：蒸鱼豉油8克，一品鲜酱油20毫升，红烧酱油10毫升，蚝油15克，猪油15克，高汤1500克。

制作：

1.将筒子骨斩断，焯透水备用。

2.将老水鸭治净，焯水备用。

3.将焯水后的筒子骨、老水鸭放入高压锅，再下入高汤、当归、药包、姜片、整干椒，压制30分钟。

4.将压制好的鸭子倒入砂钵内，挑出当归、药包、姜片、干椒，调入一品鲜、红烧酱油、蒸鱼豉油、猪油，放煲仔炉中火煨45分钟，收汁即可。

秘卤鸭下巴

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主料：鸭下巴500克。

配料：姜米10克、蒜米10克、干辣椒5克、红椒米20克。

调料：薄盐生抽5克、湘式卤水一桶、盐2克、味精2克、椒盐粉2克、菜籽油30克、葱花5克。

制作：

1.将鸭下巴冲水洗净，备用。

2.将鸭下巴氽水，放入调好的卤水中卤制60分钟。

3.烧油至六成热，下入卤好的鸭下巴炸酥后，捞出沥油备用。

4.锅下油烧热，放配料炒香并调好味，再放入炸好的鸭下巴炒匀，出锅装盘即可。

黄椒鱼头

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主料  鱼头1个（净重约800g）1250克 辅料  洋葱丝100克  蒜末25克  姜末5克  葱花10克  花雕酒35克  盐20克  水500克 调味料  黄椒酱100克  蒸鲜豉油30克烹饪步骤

1. 鱼头斩成12-14件，净锅加水下花雕和盐烧开，放入鱼头，至微开打去浮沫，捞出鱼头备用；

2. 将鱼头放入垫有洋葱的沙煲，均匀地淋上黄椒酱，加盖上火焖烧6分钟后，再淋上蒸鲜豉油，以及花雕酒15g，最后撒上葱花即可。

菜品特点：香辣浓郁，鱼肉鲜滑，锅气浓厚。

茭白擂扯树辣椒排骨

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主料  肋排 500克 辅料  扯树辣椒100克  茭白 100克 调味料  鸡精 3克  蚝油10克  蒸鲜豉油 20克  小米辣节椒10克  蒜粒 30克  姜粒20克  豆豉20克  味精2克  食用油 50克  食盐3克烹饪步骤

1. 肋排切块焯水炖熟，青椒洗净去蒂拍破，茭白切长滚刀块；

2. 茭白过油制金黄色，辣椒放入锅中用小火边炒边用勺压平；

3. 锅中放油，下蒜粒姜粒，再下辣椒炒匀，下豆豉，肋排，茭白跟其他调味料，翻炒入味即可。

烹饪要点  辣椒要擂入味,不可过焦。捞菜牛肉蛏子

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主料  腌制牛肉片200克  蛏子300克 辅料  鲜雪里蕻（有季节，可用菜苔替代）300克  拍蒜5克  贡椒10克   小米辣3克  姜片5克  葱段5克 调味料  蚝油3克  鸡精3克  辣鲜露3克  糖3克  盐5克  猪油30克烹饪步骤

1. 鲜雪里蕻用淘米水焯水2分钟捞出挤干切段，加盐腌制10分钟，锅加猪油炒香蒜、小米辣，加腌好挤干的菜、鸡精、糖翻炒均匀；

2. 牛肉滑油，锅中加拍蒜、姜片、葱段、贡椒、小米辣炒香、放入牛肉片、蚝油、鸡精、辣鲜露、糖，少许清汤烧煮入味，勾薄芡；

3. 蛏子焯水去壳治净，放入炒好的牛肉捞匀；

4. 砂锅烧热，放入捞菜，再放上炒好的牛肉即可。

口味凤爪

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主料  进口超大凤爪12只 辅料  红椒段250克  姜片100克  蒜50克 调味料  辣鲜露10克  鸡粉3克  浓缩鸡汁30克  蚝油12克  辣妹子15克  胡椒粉2克  牛肉汁8克  酱油4克  自制高汤1250克烹饪步骤

1. 凤爪处净飞水去沫，姜片炝锅，炒香香辛料，放入凤爪翻炒，喷糯米酒炒香；

2. 加入家乐鸡粉、辣妹子、胡椒粉、牛肉汁、酱油及自制高汤，烧沸后压制约8分钟；

3. 出凤爪和原汤，加入辣鲜露、浓缩鸡汁、蚝油和滑油后的红椒段及拍蒜籽。收汁，淋尾油即可。

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